7. řešení – Minipivovar s možností sekundárního využití pro výrobu nápoje cider

Je-li malý pivovar umístěný na turisticky atraktivním místě, jako je například historické jádro města, anebo naopak výletní místo nedaleko za městem, bývá po celou dobu letní sezóny zpravidla zaplněný žíznivými hosty. Nepříjemnou stránkou podnikání v pivovarnictví je značná závislost poptávky na sezóně a počasí. V létě minipivovary zápasí s nedostatečnou zásobou a výrobní kapacitou piva, kdežto od podzimu do jara jsou jejich výrobní kapacity málokdy dostatečně využité. Je prostě známým faktem, že pivo chutná nejlépe, když je venku horko, kdežto v zimě poptávka po něm znatelně klesá.

Proto se většina pivovarníků oprávněně ptá, jak naplnit výrobní program mimo sezónu. Co takhle využít nadbytečnou výrobní kapacitu pivovaru pro výrobu nápojů, o něž roste zájem zejména v zimním období anebo i v deštivých letních dnech? Existuje takový nápoj? Ale ano – jmenuje se cider.

Co je to cider?

Cider je nízkoalkoholický nápoj, tradičně vyráběný z vybraných odrůd jablek v zemích západní a severní Evropy. Bývá také nazýván severským vínem, protože nahrazuje víno ve studených oblastech, kde pěstování hroznů není možné. A to hlavní je, že spotřebitelům chutná, i když venku právě není parné léto.

Základem výroby cideru je dostatečná úroda jablek vhodných odrůd, které se po důkladném očištění a následně nadrcení lisováním přemění na jablečný mošt – ovocnou šťávu zbavenou pevných částí.

Následuje fáze řízeného kvašení moštu po dobu 3-5 dní, při němž se za technicky udržovaných teplot obvykle mezi 28°C – 35°C mění cukry obsažené v ovoci částečně na alkohol, kterého ve výsledku bývá 0,5% až 8,2% celkového hmotnostního objemu. Následně se provádí separace čirého nápoje od sedimentů (mrtvých kvasinek) a pěny a vyčištěný nápoj pak přechází do fáze zrání. Za nízké teploty mezi 6°C a 15°C a mírného přetlaku nápoj v tlakovém tanku dokvašuje a zraje obvykle po dobu 2 až 3 měsíců. Během zrání se cider mírně dosycuje oxidem uhličitým, který vzniká v nápoji jako produkt zbytkového kvašení, a získává svoji typickou osvěžující chuť. Proces zrání cideru je ukončený další separací čirého nápoje od sedlých kalů a pěny, načež se nápoj stáčí do čistých stáčecích nádob a následně plní do lahví či soudků.

Ačkoli je cider je na našem trhu zatím poměrně mladým nápojem, jeho obliba zejména mezi mladými lidmi statisticky vzrůstá. V řadě zemí západní a severní Evropy růst spotřeby cideru již překonal nárůst spotřeby piva. Lze tedy jistě předpokládat, že cider nyní vstupuje do fáze boomu a poptávka po něm poroste také u nás.

Co je pro české pivovarníky podstatné, je skutečnost, že technologie potřebná pro výrobu cideru je velmi podobná technologii, v níž se vyrábí pivo. Nádoby na výrobu piva lze vybavit speciálními armaturami a příslušenstvím pro výrobu nápoje cider, což je ovšem nutné provést již během jejich výroby, nikoli dodatečně. Pivovar je kromě toho nutné rozšířit o zařízení k výrobě a čištění jablečného moštu z jablek. Poté je již možné kvasnou technologii pivovaru mimosezónně s výhodou využít právě pro výrobu nápoje cider.

Co je ovšem nejpodstatnější? Hlavní sezóna výroby nápoje cider začíná právě ve chvíli, když opadá zájem o spotřebu piva. Tedy začátkem října, kdy probíhá sklizeň jablek. Začátek zimy zase přeje konzumaci ciderů, což je možné snadno vysledovat například v zimních lyžařských střediscích. Díky tomu je možné využít výrobní kapacitu pivovaru-cidérky na 100% prakticky po celý rok.

Cider se vyrábí obvykle ve třech vlnách od října do května, přičemž důležitá je technologie dlouhodobého skladování jablek, k čemuž se využívají velkokapacitní sklady s ochrannou dusíkovou atmosférou.

Sestavy BREWORX BEERCICERLINE českého výrobce Czech minibreweries s.r.o. splňují všechny důležité požadavky na kombinovanou výrobu piva a cideru na společném výrobním zařízení.

Sdílení jediné technologie pro výrobu dvou odlišných nápojů, které mají navíc rozdílnou sezónu hlavního prodeje, umožňuje celoročně optimálně vytížit výrobní kapacity jak technologie, tak i pracovníků výrobního závodu a zhodnotit tak investici do výrobního zařízení v krátkém čase.

Odpadají problémy se sezónním hledáním a najímáním dočasných neloajálních pracovníků, a naopak s jejich propouštěním nebo vydržováním mimo hlavní sezónu. Strojové zařízení je stále v plném provozu, zvyšují se celoroční tržby a díky tomu se zkracuje doba návratnosti vložené investice.

Restaurace s pivovarem-cidérkou může celoročně nabízet sortiment zajímavých nápojů, o něž je mezi zákazníky zájem jak v létě, tak i v zimě. Což je zajímavé jak pro restaurace v letoviscích, tak i například v lyžařských areálech, které by mimo sezónu mohly trpět nedostatkem hostů i personálu.

Napsat komentář